長(zhǎng)沙剁餅永豐辣醬

　　買長(zhǎng)沙剁餅并不搭配永豐辣醬的。不像長(zhǎng)沙街上剖鱔魚，剖幾兩、半斤鱔片，攤主會(huì)撘上幾根紫蘇給你。

　　扯到一起—— 剁餅和辣醬，都讓我吃了苦頭。

　　那年冬某天，凌晨我便早起，從西長(zhǎng)街往南門外冬瓜山趕。前一天通知是六點(diǎn)半工程車從冬瓜山出發(fā)，去大托鋪?zhàn)冸娬緳z修。六點(diǎn)半太早，長(zhǎng)沙公共汽車冬季這時(shí)才發(fā)第一班車，只能步行。出西長(zhǎng)街，走五一馬路到五一廣場(chǎng)，南折向黃興南路，出南門口走到燕子嶺的勞動(dòng)廣場(chǎng)，上勞動(dòng)路向東，再?gòu)氖腥t(yī)院下面路口進(jìn)解放四村上坡，踅進(jìn)去一里許，便可抵冬瓜山的湘中供電局了，這是步行的最短路徑。

　　在三醫(yī)院前的解放村路口我停了下來(lái)，買剁餅。

　　剁餅攤前已有三人在等。名曰剁餅，確是要用大砍刀剁開來(lái)賣的。一只剁餅大如一個(gè)大號(hào)臉盆口，厚達(dá)六厘米，兩面烤出金黃硬殼，上綴星星點(diǎn)點(diǎn)香芝麻。待剁開，上手一咬，就有了吃剛烤出的熱面包味道，微甜，酥松香軟;像面包樣的蜂窠眼卻很筋道，更耐嚼，味更綿長(zhǎng)。且比面包便宜，又“經(jīng)糟”(耐餓)，普通人家都買得起。

　　前面的人把一個(gè)餅分光，我得等下一個(gè)。

　　雖然有點(diǎn)急，但已排隊(duì)到跟前，不買豈不白排?前頭已無(wú)早餐店，得空著肚子干半天體力活。

　　烤長(zhǎng)沙剁餅有得講究，一定要先天發(fā)成的老面做發(fā)面，而一張那么大那么厚的餅烤出香酥烤出精致的火候，很大一部分在灶膛里的柴火。燃料全是砍木皮與刨木花，刨木花易燃，便于迅速升溫?zé)徨?砍木皮薄而經(jīng)燒，且方便進(jìn)退控火，此乃沒有燃?xì)夂碗姶艩t時(shí)代人們控溫的智慧。約十分鐘時(shí)間灶膛里的幾篷幾退，平底鍋上的幾反幾復(fù)，一個(gè)沉甸甸的剁餅可賣得三五個(gè)趕早的食客。

　　舉著剁餅急匆匆趕到湘中供電局的前坪，車已開走——兩分鐘前，傳達(dá)室的掛鐘指示：六點(diǎn)三十二分。這無(wú)疑是對(duì)剛參加工作不久的我們一聲棒喝：看你不嚴(yán)格守時(shí)!

　　于是跟挨著我腳步趕到的一同事急忙小跑去勞動(dòng)廣場(chǎng)公交車站，再不能誤了半小時(shí)一班的去郊區(qū)班車。

　　進(jìn)了變電站一聲不吭，趕忙埋頭苦干。事發(fā)一九六四年。

　　這款深受市井小民喜愛的特色食品，不知何年何月匿跡了。暌違既久，惹得許多懷舊的老市民雖長(zhǎng)居故鄉(xiāng)卻似乎還有蒓鱸之思，言談乃至網(wǎng)絡(luò)上津津樂道魚塘街、大椿橋等地剁餅的回味。一不經(jīng)意，客居株洲幾十年的我，也關(guān)注起剁餅蹤跡來(lái)，每到一處，總要尋訪一下有無(wú)昔日剁餅后嗣，至今也未有斬獲。這也堪稱“楚風(fēng)”——長(zhǎng)沙地緣文化對(duì)我影響之一罷。

　　一九六七年春，從常德供電所開出一輛蒙著綠色油布的電力工程車，載一車人去韶山瞻仰。頭晚歇在湘鄉(xiāng)。早餐我和黃二趕緊扒完幾口飯，急忙跑去街上買永豐辣醬。

　　買醬歸來(lái)，見招待所門前新鮮的車轍，我預(yù)感不妙。一進(jìn)門，車果然開走。其時(shí)我剛從長(zhǎng)沙調(diào)常德，許多人不識(shí)，被丟下。于是我倆從湘鄉(xiāng)抄近道步行四十余里趕赴韶山。

　　永豐辣醬值這等代價(jià)?

　　正宗的永豐辣醬根本就不是山寨版那一味的辣和咸。它鮮、香、辣、咸、甜五味恰到好處地勾住人的味口和記憶。單獨(dú)佐餐，那細(xì)絨絨一團(tuán)棗泥般的菹醬，散發(fā)的淡淡辣椒鮮香甜辣之氣，立馬就讓人動(dòng)舉箸之念。一入口，哇，辛而不烈，，甘而不濃，咸而不減，柔而不膩，微微的一點(diǎn)甜味蘊(yùn)含在醬面的適度咸味中，讓辣醬在口腔里造勢(shì)出一股清新滿口，津唾滋生，想細(xì)細(xì)品咂又急于吞咽的口舌之快，胃口瞬開，齒舌頻動(dòng)，不覺飯菜加快進(jìn)入胃腸。

　　若用它燒菜，如紅燒鳊魚，魚走大油外皮炸黃后，再調(diào)水加燜之際，姜蔥蒜外調(diào)入一勺辣醬，就使魚之鮮美中憑添一份微辣清香，鮮味更雋永悠長(zhǎng)。還有油豆腐燒肉加入適量此物，菜肴便有了些許紅燒肉味卻又另有一種辣甜。這些都極宜想吃點(diǎn)辣卻又怕辛辣的“準(zhǔn)湖南人”。倘將這醬蘸脆皮鴨、北京烤鴨，乃至鹵水拼盤各類冷葷，無(wú)疑是嗜辣食貨們的絕配。

　　緣由何在?在永豐辣醬傳統(tǒng)手工做法的嚴(yán)格精細(xì)。

　　每年端午過后天氣變晴時(shí)節(jié)，湖南雙峰縣永豐鎮(zhèn)一帶的農(nóng)民就把麥子洗凈煮熟，接著用大笸籮攤散， 涼好，儲(chǔ)放于陰暗潮濕的老屋內(nèi)，任其自然長(zhǎng)霉。霉長(zhǎng)至一寸來(lái)長(zhǎng) ，熟麥上的霉基本霉透。然后以熱水仔細(xì)洗干凈后裝入一種深約一尺，口徑二尺的大缸中，使勁搗成麥泥，加水加鹽后均勻攪拌使之成糊狀。 再放到太陽(yáng)下曝曬。曬干到一定程度，就加入被砍斫至泥狀的紅辣椒。辣椒為當(dāng)?shù)仵r紅、肉厚的紅燈籠椒、牛角椒。辣椒的選用關(guān)系到辣醬的質(zhì)量，所以最為講究——不是本地好質(zhì)地椒不用。辣椒泥和先前曬好的麥泥反復(fù)攪拌混合均勻了，就把醬缸放入到太陽(yáng)下面再曝曬。 此時(shí)時(shí)值大暑節(jié)氣，日照十分強(qiáng)烈。過個(gè)十天半月，當(dāng)曬至辣醬顏色呈紅褐或棕紅時(shí)，一缸香氣四溢、顏色光艷的辣醬便釀成，然后以小瓦罐一罐一罐分裝封口。

　　據(jù)《雙峰縣志》載，永豐辣醬迄今已有三百多年的歷史。湘軍領(lǐng)袖曾國(guó)藩將辣醬帶入京城，備受皇族喜愛，以至于被列為貢品。當(dāng)年駐扎朝鮮半島的湘軍，也帶去了永豐辣醬的制作工藝和技術(shù)，經(jīng)過百多年的演變，成了韓國(guó)辣醬。所以，說起來(lái)永豐辣醬還是韓國(guó)辣醬的鼻祖。清朝末年，禹之謨、陳荊等湘中辛亥志士留日時(shí)將永豐辣醬帶去日本，一些雙峰籍商人也將其帶到了泰國(guó)、新加坡、馬來(lái)西亞等國(guó)，永豐辣醬因而走出了國(guó)門。

　　老同事老朋友蕭上世紀(jì)八十年代在武漢水電學(xué)院讀書時(shí)，班里同學(xué)各帶地方特色菜肴聚餐。他特地按祖籍方法做了一罐永豐辣醬帶去，分了一飯碗給我。我當(dāng)寶貝似的裝瓶意欲慢慢品味，怎奈忍不住一個(gè)月內(nèi)吃光。

　　他的東北同學(xué)說，這不就是甜面醬嗎?他笑答，也可算是甜面醬。但我深知，甜面醬過綿過膩，甚缺永豐辣醬柔中帶剛的香辣鮮。

　　——特別是對(duì)辣有著特別味蕾的湖南人。